Há pratos que alimentam. Há outros que contam histórias.

E há aqueles que, quando chegam à mesa, carregam consigo a memória de um povo inteiro.

No Espírito Santo, poucos pratos conseguem traduzir tão bem essa identidade quanto a moqueca capixaba. Servida fumegante, na tradicional panela de barro, com peixe, tomate, cebola, coentro, azeite e urucum, ela é muito mais do que uma receita: é um dos símbolos mais reconhecidos da cultura capixaba. A própria legislação estadual reconhece a moqueca como comida típica do Espírito Santo.

E há uma data especial para celebrá-la: 30 de setembro, o Dia da Moqueca Capixaba.

A escolha da data não foi por acaso. É o dia do nascimento de um dos maiores divulgadores da gastronomia e do turismo do Espírito Santo: o jornalista, escritor, publicitário e homem de turismo José Carlos Monjardim Cavalcanti, o Cacau Monjardim, nascido em Vitória em 30 de setembro de 1929. 

Foi ele quem eternizou uma frase que se transformou quase em um segundo hino gastronômico do Estado:

“Moqueca só capixaba, o resto é peixada.”

A frase que virou patrimônio capixaba

Cacau Monjardim contava que a célebre frase nasceu na década de 1970, quando era presidente da então Empresa Capixaba de Turismo, a Emcatur.

Durante uma viagem à Bahia, experimentou a moqueca baiana e, segundo seu próprio relato, considerou o prato mais pesado. A comparação acabou dando origem ao slogan que ele lançaria em 1974, junto com seu primeiro livro de receitas da culinária capixaba, Segredos da Cozinha Capixaba. 

A frase era provocativa, bem-humorada e, sobretudo, publicitária.

Cacau sabia que uma boa frase pode fazer aquilo que muitas campanhas não conseguem: despertar curiosidade e criar identidade.

E funcionou.

A expressão ganhou o Brasil e ajudou a transformar a moqueca em uma das grandes bandeiras da gastronomia do Espírito Santo.

Curiosamente, o próprio Cacau dizia que a moqueca combinava tanto com vinho branco quanto com tinto — embora reconhecesse que o branco fosse a escolha mais habitual. 

O que torna a moqueca capixaba diferente?

É justamente na simplicidade que está sua personalidade.

A moqueca capixaba tradicional não leva azeite de dendê nem leite de coco, ingredientes característicos da versão baiana. No Espírito Santo, o preparo valoriza o sabor do peixe e dos frutos do mar, o azeite de oliva, o tomate, a cebola, o coentro e o urucum, responsável por parte da sua cor característica. 

E existe outro elemento inseparável dessa história: a panela de barro de Goiabeiras.

Mais do que um utensílio de cozinha, ela é parte da identidade cultural do prato. O tradicional Ofício das Paneleiras de Goiabeiras foi reconhecido como patrimônio cultural brasileiro pelo Iphan, reforçando a ligação entre artesanato, território e gastronomia. 

É como se a moqueca precisasse de três coisas para ser verdadeiramente capixaba: o mar, a panela de barro e a memória.

E o vinho? Qual escolher?

Aqui começa a conversa que mais interessa aos leitores de Uvas & Vinhos.

A moqueca capixaba tem uma característica muito particular: apesar de sua intensidade aromática, ela mantém uma certa delicadeza. O peixe é o protagonista; o tomate e o coentro acrescentam frescor e perfume; o azeite proporciona untuosidade; e o urucum oferece cor e uma camada aromática característica.

Por isso, minha primeira escolha para a harmonização seria um vinho branco seco, fresco e de boa acidez.

Um Alvarinho, um Sauvignon Blanc, um Verde português de perfil mais fresco ou um Chardonnay sem passagem marcante por madeira podem funcionar muito bem.

A acidez é fundamental porque ajuda a limpar o paladar da gordura do azeite e acompanha a textura delicada do peixe. O vinho não deve tentar disputar protagonismo com a panela; deve funcionar como uma espécie de contraponto, refrescando a boca e preparando-a para a próxima garfada.

Entre essas opções, eu particularmente destacaria um Alvarinho português de perfil mineral e cítrico.

É uma combinação que une dois mundos de forma elegante: o Atlântico português encontra o litoral capixaba.

E há ainda uma alternativa que merece atenção: espumante brut.

As borbulhas funcionam muito bem diante da textura do peixe, do azeite e dos acompanhamentos. Um espumante brasileiro brut, especialmente elaborado com boa acidez, pode produzir uma harmonização surpreendentemente feliz.

E o vinho tinto?

Aqui, Cacau Monjardim tinha razão em uma coisa importante: não precisamos transformar a harmonização em uma regra absoluta.

Embora o branco seja a escolha mais natural, um tinto leve, jovem, pouco tânico e servido ligeiramente refrescado também pode acompanhar a moqueca, especialmente quando o preparo apresenta maior intensidade de sabor.

O segredo é evitar tintos muito encorpados, alcoólicos ou excessivamente tânicos.

Um vinho assim poderia dominar o peixe e criar uma sensação metálica ou amarga no paladar.

Na harmonização, como na vida, às vezes o segredo está em saber quando não exagerar.

Uma taça para Cacau

Cacau Monjardim morreu em 18 de outubro de 2022, aos 93 anos, deixando uma trajetória marcada pela comunicação, pelo turismo e pela defesa da cultura capixaba. 

Mas algumas pessoas continuam presentes justamente nas coisas que ajudaram a tornar inesquecíveis.

Quando chega uma moqueca à mesa, quando a panela de barro ainda conserva o calor, quando o perfume do coentro se mistura ao peixe e alguém pergunta qual vinho abrir, sua voz parece reaparecer em tom de brincadeira:

“Moqueca só capixaba, o resto é peixada.”

Talvez hoje pudéssemos acrescentar uma segunda frase:

Moqueca só capixaba — e a taça fica por conta do sommelier.

Porque uma boa moqueca pede companhia.

Pede conversa.

Pede amigos ao redor da mesa.

E, se houver uma garrafa de vinho branco bem fresca, melhor ainda.

No fim das contas, talvez seja essa a grande vocação da gastronomia e do vinho: transformar uma refeição em memória.

E poucas memórias têm tanto sabor de Espírito Santo quanto uma moqueca capixaba servida em panela de barro, diante do mar, com uma taça de vinho branco na mão.

Então, caro leitor, aproveite este dia saboreando uma moqueca capixaba e harmonizando com um vinho branco ou espumante brut, mas lembre-se: beba com moderação.