Hoje falaremos sobre uma importante etapa na produção dos vinhos. Existem basicamente dois tipos de fermentação: a alcoólica e a malolática, para os vinhos tintos, brancos e rosé. Já na elaboração dos espumantes, a segunda fermentação ocorre dentro das garrafas.

Para se produzir vinhos, é necessário que as uvas sejam viti viniferas, espécie própria para a vinificação. A partir dessa escolha, vários processos se iniciam, e o mais importante é de responsabilidade do químico da fermentação, afinal, sem ele na há vinho.

A fermentação alcoólica é a transformação do açúcar residual da uva em álcool, feita por meio dos microorganismos como as leveduras naturais da própria pele (casca) da uva e as selecionadas e adicionadas ao mosto (sumo da uva recém prensado). Os grandes viticultores utilizam somente leveduras naturais em seus vinhos ícones. Essa etapa se dá logo após o esmagamento e prensagem das uvas. O que ocorre é que, durante a fermentação, há uma grande liberação de gás carbônico e aumento de temperatura; e quando ela ultrapassa os 12 graus, o mosto começa a fermentar. Uma vez iniciado o processo, as calorias geradas devem se manter.

Atualmente, as cubas de aço inox são providas de um sistema que permite resfriar ou, quando necessário, reaquecer o mosto para que o mesmo se mantenha sempre na mesma temperatura. O ganho qualitativo é importante, por isso a regulagem das cubas é um dos grandes avanços da tecnologia na vinificação.

(Fermentação malolática em barricas. Foto: reprodução)

A fermentação malolática, ou secundária, ocorre dentro das barricas, onde o vinho é armazenado. O processo químico se dá com bactérias que chamamos “do bem” com a liberação do dióxido de carbono. Tentaremos esclarecer o que ocorre com o vinho dentro das barricas. Nesse processo, o ácido málico (o que dá a acidez ao vinho) se transforma em ácido lático (o que quebra a acidez do vinho). Essa transformação oferece ao vinho sua complexidade, maciez e aquela sensação de suavidade e sabor amanteigado que sentimos ao degustar um vinho que passou por esses dois processos.

Estes são alguns dos motivos da diferença de preço entre os vinhos que passam pela fermentação alcoólica, obrigatória, e os que são armazenados em barricas para ter a segunda fermentação, a malolática.

Então, caro leitor, ao escolher um vinho, certifique-se de que o escolhido passou um tempo por barrica ou não e qual o tipo da mesma (carvalho francês, americano de primeiro ou segundo uso) e o tempo de armazenamento. Essas informações estão, geralmente, contidas nos rótulos das garrafas, porque, esses dois fatores influenciam diretamente em seu preço e qualidade.

Até a próxima semana. Beba com moderação. E se beber, não dirija!